顺德美食 大良野鸡卷的做法
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顺德是什么地方?对于一个合格的吃货来说,一定都对顺德非常了解。有句话是“吃在广东,厨出凤城”,顺德正是广东省最为出名的美食之都。在顺德的大良野鸡卷是各路吃货必点的一道菜之一。今天小编就来为大家介绍一下顺德美食大良野鸡卷的做法。
顺德的大良野鸡卷可是一道名气颇大的菜,是粤菜中的一个经典。以肥肉片制成,经过处理的肥肉片,甘脆酥化,焦香味美,肥而不腻,宜酒宜茶。
顺德野鸡卷:色泽金黄,外酥里嫩,香味可口。是顺德的标志小吃。外人不明,此鸡卷缘何前面要加个“野”字,直到去了顺德试过正宗“野鸡卷”后,始知传统的顺德大良“野鸡卷”原料实为猪肉,是炸肥猪肉卷而已,和鸡没有任何关系的。
良野鸡卷作为顺德菜中粗料精做的翘楚,名声仅次于凤城炒牛奶,唯灵说它是“最能反映凤城菜选料严格、刀工细腻、加工讲究、调味和谐、火候精到的特点”的菜品之一。1988年,在顺德美食大赛上,“野鸡卷拼锅贴牛奶”被评为十大金牌名菜之一。2008年顺德万人龙舟宴上,“野鸡卷拼炸牛奶”第一个上菜。“大良野鸡卷”还登上香港“新满汉华筵”。
“野鸡卷”之来历有两个民间版本。
其一:相传许久以前,顺德佬难得有好嘢吃!连猪都是算好时辰才宰的,然后,大家一起分享的,根本就没机会吃得上鸡。为了满足食欲,厨师们就想象鸡的味道,想象用猪肉做出鸡的味道!于是,有一个冬天,有一位厨师看到在厨房里有准备用来炸油的肥猪肉,就尝试把它切得很薄,用肥肉包着一些馅,然后丢到锅里面炸。完成后一尝,有点鸡的口感,故此,得名“野鸡卷”。
其二:“炸野鸡卷”始于黄谏旧居“黄家园”。黄谏,兰州人,曾任翰林院侍读学士,着有《经书集解》和《兰坡集》,是明代陇上知名学者。黄谏及第前,多在黄家楼读书,曾收留一胡姓女子为妾。胡才貌出众,善烹任,深得黄谏宠爱及近邻称赞,呼为“胡姐姐”。不幸胡氏早殁,葬于华林寺后,当地农民把这坟称为“姐姐沟”。相传,胡氏殁后,谏常思之,一日梦胡氏烹野鸡卷,味香扑鼻,风味绝佳。梦醒,谏步至“姐姐沟”胡氏墓前,遂见一狐狸逐野鸡,疑之为狐仙。狐去,谏得鸡,家厨照谏所述而烹,果然外酥里嫩,风味特别,流传市肆,名曰“炸野鸡卷”。
大良野鸡卷的做法:
用料:片成长20厘米、宽14厘米、厚1毫米的肥猪肉500克,切成薄片的瘦猪肉500克,生粉100克,绍酒40克,盐6克,鸡蛋1只,味精2。5克。
步骤:
1、先将肥肉片用绍酒25克腌20分钟,再用绍酒15克、盐、味精、蛋黄适量与瘦肉片拌匀,拍上薄生粉。
2、将肥肉片拍上生粉铺开,把瘦肉片放在肥肉片上,占宽度的2/3;剩下的1/3宽度以蛋清、生粉打匀贴口,紧卷成圆筒形。
3、放入蒸笼蒸熟,冷却后切成厚0。5厘米的棋子形,下油镬炸至呈金黄色上碟,蘸淮盐吃。
野鸡卷最传统的原料:白膘、瘦肉、火腿、玫瑰油、白糖、精盐、鸡蛋白、澄面(广东产,色白,无筋)、味精等。不过,如今的“野鸡卷”不断被改良,有些加入了鸡脯肉,有些加入了鸡肝、火腿,但不论如何改变,只能说明顺德佬对“野鸡卷”的厚爱有加。
食“野鸡卷”时用浙江的老醋配之,甘香味美,又不会油腻,再配上一壶好酒,简直美妙。
小结:顺德这个地儿,可不仅仅就是大良野鸡卷出名。顺德的厨师,在中国甚至世界上都颇有名气,可想而知,顺德的美食是多么诱人了,
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