三大经典苏式汤面的做法
来源:运程屋 本文已影响1.02W人
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面不仅是北方的主食,在南方,也有很多人就喜欢吃面条,米饭吃太多了,容易磨损肠胃,吃面最好吸收笑话,小朋友不喜欢吃饭,就可以用面来替代米饭。中国有很多特色小吃都和面条有关,比如苏州美食中的苏式汤面。今天,就跟小编来看看三大经典的苏式汤面吧。
苏州人,对生活一直都是非常有讲究的,吃的喝的都不能将就。老一辈的苏州人每天有三件必做的事情:吃面、喝茶宜忌听评弹。面,不仅仅是苏州人的早餐,更是苏州的一种饮食文化,流传千古。
苏式汤面最考究的是面汤,汤要清而不油,味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”,相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传。普通的做法是蹄膀加以做爆鳝余下的鳝骨,以及各种自制秘方的调料,以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁,再加上熟猪油。不过各家面汤风味不同,其配方不得而知。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀,不见任何杂质,喷香扑鼻,咸淡适中。
苏式汤面最考究的是面汤,汤要清而不油,味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”,相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传。普通的做法是蹄膀加以做爆鳝余下的鳝骨,以及各种自制秘方的调料,以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁,再加上熟猪油。不过各家面汤风味不同,其配方不得而知。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀,不见任何杂质,喷香扑鼻,咸淡适中。
三大苏州美食汤面做法:
(1)爆鱼面
材料:青草鱼中段600克,料酒30克,酱油75克,白糖、葱各25克,姜1块,胡椒粉、精盐各适量,鲜汤500克,生油1000克(实耗75克),芝麻油5克,面条500克(每碗100克)。
步骤:
1、将青草鱼段切成斜刀块,每块约60克,淋上25克酱油腌渍上色。
2、锅内加生油烧至八成热,放入鱼块炸至表层发硬时,用漏勺捞出沥油。
3、原锅倒出余油,加入葱、姜煸出香味,再加入料酒、酱油、白糖、精盐、鲜汤、炸好的鱼块烧沸,用小火煮3-4分钟,淋入芝麻油,撒上胡椒粉,出锅盛入煮好的面条上即可(面条的煮法同"脆鳝面")。
(2)双凤羊肉面
材料:羊肉、姜、蒜、葱白、芫荽、五木细关东面。
步骤:
1、腌料大集合。姜及蒜切细末,葱白切细滚刀备用。
2、将所有腌料放入羊肉片中,抓均匀后稍微腌渍10分钟。
3、腌渍好的羊肉片,加上五木细关东面,再来点芫荽及青葱末,就能完成好吃的羊肉面。
4、腌渍好的羊肉下锅前先和一些太白粉,让肉片更软嫩。
5、接下来一锅到底,烧锅放入适当水量,再放入面条。
6、煮到面心都软了,再放入腌渍的羊肉片。
7、等水再次滚后,以筷子轻轻将肉搅散,像吃涮涮锅一样。
8、肉片都熟后就可盛到碗内,上面洒上芫荽及葱末,开动。
(3)焖肉面
材料:精粉面条1300克,猪肋条肉750克,猪骨2根,精盐130克,酱油10克,味精13克,白糖30克,料酒15克,葱10克,姜5克,猪骨头汤1800克,熟猪油50克。
步骤:
1、将猪肋条肉洗净,切成长23厘米、宽8厘米的块,连猪骨一起放入沸水锅内急煮2分钟,断血,捞出肉块洗净血沫,放入空锅内,加料酒、葱花、酱油,用中火烧至呈红色时取出。
2、另备铁锅,猪骨垫底,放上红色肉块,加入白糖、精盐20克、姜片及水1000克,盖上盖,先用旺火煮沸30分钟,再改用小火焖3小时,加入味精8克略煮,取出肉放入盘内,趁热拆去骨,待冷却后,切成若干块。锅内汤汁用作肉卤。
3、锅内加水5000克烧沸,放入面条煮熟。取10只空碗,分别加精盐3克、熟猪油5克、味精少许、猪骨汤180克。将面条盛入碗内,上面各盖1块焖肉,浇上肉卤即成。
小结:同样的一把素面,只要用不同的汤底熬制,加入不同的材料,就会变化出不同的口味,苏州的面食荤素搭配,就算是面汤都非常滋补养人,大家一起试着做一碗吧。
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