卤味烧腊 特色美味烧腊的做法
来源:运程屋 本文已影响2.02W人
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烧腊是广东地区的特色小吃,不过其实除了广东以外的地方也有烧腊,比如很著名的川味腊肠,各种烧鸭烧鹅,都算是烧腊。烧腊是肉类经过腌制风干做成的美食,方便储存。烧腊要怎么做呢?一起来学习一下吧。
(1)东莞腊肠
东莞腊肠属于粤菜,也被叫做“广式腊肠”,特点就是香甜,颜色鲜红,里面加入了料酒和蔗糖,味道和其他地区腊肠差别非常大。
东莞腊肠身长不到2~3厘米,好像一个椭圆形的小肉球。在制作上与普通腊肠有所不同,它是用当天加工出来的新鲜猪肠衣来制作腊肠衣,用8:2的瘦、肥肉切粒剁烂和匀,拌以白糖、食盐、特级生抽酱油和味精,入肠前还洒上正牌的山西汾酒,捆扎后,自然风干至适度,即放入火柜以文火烘烤至透明干爽。
东莞腊肠的做法:
材料:五花肉、生抽、汾酒、颗粒盐、白砂糖、冬菇、猪小肠衣。
步骤:
1、肠衣买回来后,先处理表面的油脂,用手撕掉,然后把肠衣全部翻过来,可以用水龙头边冲边塞,这样一条肠衣很快就翻过来了。
2、翻过内部以后,开始用刀刮肠衣表面直至透明,这个一定要很小心才行,不然很容易把肠衣刮破,要有点耐心。
3、刮的很透明的肠衣用水冲洗一下,加盐多冲几遍水冲洗至干净。
4、然后再用水龙头灌水肠衣,边用手握住肠把水挤掉以便再次冲洗肠衣。
5、肠处理好后可暂放冰箱保鲜,接下来切肉。
6、全是瘦肉的腊肠很硬的,有肥有瘦才好吃,肥肉单独用糖码一下,放了糖的肥肉好切,肥肉和瘦肉一样的切法,片薄切条切粒。
7、然后把切好的肥肉瘦肉混合,肉切粒,记得不能切碎。
8、十斤的肉,十斤肉,盐一两半,白糖放4两,汾酒3两,大概是一次性口杯的一杯半,然后生抽半瓶,所有调料放进去以后,搅拌均匀。
9、接下来就开始灌肠了,先用灌肠工具放进细肠口,然后开始放灌肠器里塞肉。
10、2斤肉和冬菇混合,吃辣的还可以放点辣椒粉进去,个人口味随意搭配。
11、一整条腊肠灌好后,系成一个个短小而精悍的东莞腊肠。腊肠灌好后,还要烧一锅温水,不要太热,轻轻把腊肠放进去过一遍水就取出,为了是清洁下粘糊的表面。
12、挂起来晾晒,拿牙签在每个腊肠上扎3-4个洞,这样方便透气,10天后可以吃。
(2)川味腊肠
川味腊肠是一道由五花猪肉、胡椒面等食材制成的美食。
川味腊肠的做法:
内馅:猪肉2500克、盐40克、高度白酒50克、红酒50克、五香粉20克、辣椒粉10克、花椒粒10克、酱油40克。
外皮:肠衣250g、矿泉水瓶子口1个、粗棉绳子、牙签。
步骤:
1、将调味料的材料称量备用,猪肉洗净备用。
2、肠衣用筷子翻过来用刀背将赃物去除,然后用面粉搓洗,最后用盐抓洗干净,放在清水里浸泡备用。
3、将肉切成块状,可以切成1厘米见方的小丁,也可以切成2x1厘米的长条,将调味料加入肉中拌匀。
4、取一个矿泉水的塑料瓶子,将瓶口带喇叭口的身子一起剪下来备用。
5、肠衣一次取1米,然后在末梢打结,肠衣的另一端套在塑料瓶口处,用绳子拴紧不让其从瓶口滑脱。
6、用筷子将肉条夹起来塞入塑料瓶口,将塞入肠衣的肉块用手往下捋,塞到快要满时,用手挤压肠衣,让肉块紧实后,间隔10厘米用棉绳系紧。
7、用筷子将肉条夹起来塞入塑料瓶口,将塞入肠衣的肉块用手往下捋,塞到快要满时,用手挤压肠衣,让肉块紧实后,间隔10厘米用棉绳系紧。
8、灌好的肠用牙签在周身戳小孔,将肠放到南面阳台挂起来暴晒,大太阳天里4、5天就能搞定,如果阴天需要更长时间,晒到外表看肠衣都缩紧了,用手捏很硬的状态就可以了(晒好的腊肠可以放入冰箱冷冻保存,也可以阴凉处放入纸箱子里平铺保存)。
(3)南昌腊鸭
南昌腊鸭的做法:
材料:盐、五香粉、二锅头(高度白酒)。
步骤:
1、鸭子冲洗干净,如果是整鸭要去除内脏,最好是餐巾纸将腹腔内擦干水分。记得用牙签在鸭子表面扎一些小孔。
2、首先将盐把鸭子里里外外涂抹一层,然后再涂抹上五香粉,最后将白酒喷在鸭子里外,当然也可以用手来涂抹,不过要注意要将酒一点点地先倒在手上,再涂抹在鸭子上,不要把盐和胡椒粉弄掉。
3、将涂抹好调料的鸭子放入塑料袋子中、存于冰箱冷藏室入味2天。
4、2天后、取出鸭子、挂在通风的地方、挂大约2周左右、总之、让鸭子完全风干。这一步非常重要、吊挂位置一定是阴凉通风、这样鸭子才不会腐败。而鸭子会流油、所以一是最好在地面上垫一张隔油纸、再铺一块布、这样不会弄脏地面;二来、如果是挂在窗子上、纱窗一定要用牙刷蘸着洗涤灵洗一下。
5、风干好的鸭子可以放入冰箱或者就挂在通风处保存,吃时冲洗一下、将表面浮土冲掉、然后直接上锅蒸熟便可以了。
小结:早期人们把肉风干或者熏干,是为了储存,经过发展,大家已经把烧腊做成了各种口味的美食,下饭下酒都是极佳的。
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